1、全聚德是北京老字号了，创建于1864年（清同治三年），其经营的全聚德烤鸭堪称华夏烹艺精粹。

(资料图片仅供参考)

2、前门全聚德位于前门城楼南200米前门大街的东侧,1992年新馆落成。

3、每位在北京中华老字号全聚德前门老店用餐的客人，都可以拥有当天即时出炉烤鸭的编号证书。

4、价位不同，最便宜的是100左右。

5、吃烤鸭颇有讲究：先是吃烤鸭的季节。

6、真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。

7、冬、春二季，鸭肉比较肥嫩；而秋季天高气爽，无论温度湿度都最适宜于制作烤鸭。

8、秋天的鸭子，也比较肥壮，又所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。

9、惟有夏季，一来天气炎热，人们本来就不喜油腻；二来北京鸭怕热，每到夏季都要掉膘减重；三来空气湿度大，鸭坯上常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮易发艮（不松脆）。

10、其次是鸭子的大小。

11、选鸭子非常重要。

12、全聚德选购鸭子的饲养期不能超过90天。

13、羽毛要有光泽，洁白无瑕，翅短背长，腿粗而短，胸部丰满，体躯肥壮。

14、鸭子为5斤半到6斤。

15、鸭子过小则肉柴，过大则有肥腻之嫌。

16、鸭子宰杀去血、腿毛，掏去内脏，剁去鸭翅、鸭掌，经过打糖色、风干，制成鸭坯，重量在3斤到4斤左右。

17、烤好的鸭子大概在2斤4辆左右，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两之间。

18、第三是片法。

19、烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。

20、烤鸭烤好后，要现片现吃，要不等鸭脯凹榻便及时片好装盘，摆放整齐。

21、此时吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为味美。

22、片鸭的方法有两种：一种是先趁热片下鸭皮来吃，又酥又脆又香，然后再片鸭肉。

23、另一种是片片有肉，片片带皮，均如丁香叶大小，薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

24、鸭肉片完装盘摆好后，厨师还要把鸭头掰下来，用刀一切两半儿，同时片两个小片儿鸭尾部的肉，对称地单放在一个 小盘儿里。

25、同时，把两条鸭里脊肉横放在鸭头上面，与片好的鸭肉同时上桌，表示客人点的鸭子已上完，有头有尾。

26、鸭头可以蘸花椒盐儿吃，有的客人还专爱吃这一口儿。

27、鸭尾当然没什么可吃的，它只是用来摆设示意的。

28、两条鸭里脊是留给本桌尊贵的宾客或年长的客人的。

29、第四是作料儿。

30、吃烤鸭的作料有三种；第一种是甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；第二种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。

31、蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。

32、不少顾客特别偏爱这种作料儿。

33、第三种是白糖。

34、有些顾客既不肯吃葱，也不肯吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。

35、这种吃法特别适合女士和儿童。

36、当然，吃烤鸭最通常的作料儿，还是第一种，即甜面酱加葱条。

37、用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，加几片烤鸭片盖在上面，在放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是好吃无比了。

38、最后是主食。

39、吃烤鸭时的主食，主要是荷叶饼。

40、在清代《顺天府志》一书中就有这样的记载：“烤鸭子，以片儿饽饽夹食之。

41、”这种片儿饽饽就是荷叶饼。

42、除了荷叶饼之外，还有空心芝麻烧饼。

43、将烤鸭蘸了甜面酱，同葱条等一起塞进空心芝麻饼里食之，味道也极佳美。

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